En France, la galette des rois n’est pas qu’un simple dessert. Elle figure parmi ces plaisirs saisonniers attendus avec une ferveur presque candide. Et Rennes n’échappe pas à la tradition. Même si le choix est grand parmi les nombreuses enseignes, beaucoup poussent la porte d’une adresse bien connue localement : la maison Le Daniel. Car au-delà du goût, on vient surtout y retrouver une histoire, une signature. Laurent Le Daniel, fondateur de la maison éponyme, sacré Meilleur Ouvrier de France en 1997, cumule aujourd’hui plus de quarante années de métier. Une expérience précieuse de la pâtisserie qui nous a donné envie de discuter avec lui sur son parcours, et cette période intense qu’est l’Épiphanie… Car depuis le coup d’envoi du marathon des fêtes de fin d’année, les métiers de bouche ne chôment pas, bien au contraire !
Un métier, fabrique de souvenirs
Interrogé sur la manière dont il définit son métier, Laurent Le Daniel s’arrête sur un mot qu’il choisit avec soin. « Je suis un artisan, tout simplement. » Un terme qu’il revendiquera avec constance au cours de notre conversation. Pour lui, l’artisanat n’est ni un slogan ni une posture. C’est un engagement au quotidien qui s’inscrit, il l’avoue, à rebours des grandes transformations contemporaines. Avec la montée en puissance de l’intelligence artificielle, du tout-numérique, de l’automatisation, Laurent Le Daniel dit ne pas s’y retrouver, et regrette une société de plus en plus déshumanisée. « Cela me fait un peu peur. L’artisanat, au contraire, remet de l’humain à tous les étages : du fondateur aux équipes de fabrication, des équipes de vente aux clients. » Le quinquagénaire aime rappeler cette anecdote marquante : lors des journées portes ouvertes qu’il organise chaque année dans son laboratoire, un homme s’est présenté à lui pour lui confier que chaque anniversaire de sa vie avait été célébré avec un de ses gâteaux, et qu’il était heureux de pouvoir le lui dire. « J’en avais presque la larme à l’œil. On entre dans quelque chose de très intime », confie-t-il. Le pâtissier évoque alors la portée singulière de son métier : entrer dans le quotidien des gens, accompagner leurs joies, façonner des souvenirs. « Notre métier n’a de sens que s’il reste profondément humain, dit-il, c’est pour cela que j’ai choisi cette voie, et que je continue, avec la même ferveur, à la défendre. »
Pas de bac, mais une vocation
Laurent Le Daniel est tombé dedans quand il était tout jeune… Quinze ans, à peine, il postule comme apprenti au sein d’une maison réputée, celle de Christian Le Guennec, à Locminé. Coup de chance, une place se libère. C’est la révélation. Pourtant, l’apprentissage traîne à l’époque une sale réputation, car considérée comme « une voie de garage ». Laurent Le Daniel n’y prête pas attention. « La pâtisserie n’est pas seulement un métier manuel. Elle demande beaucoup de réflexion. On pense, on anticipe, sans cesse », explique-t-il. Alors, pas de baccalauréat ? Et non ! Laurent Le Daniel l’assume. Mieux, le revendique avec la certitude que les trajectoires ne peuvent être uniformes, puisque les individu·es ne le sont pas davantage. À ses yeux, la société persiste à tort à sacraliser un modèle unique. « Même sans longues études, la vie m’a énormément appris », confie-t-il. Et ce que l’école ne lui a pas transmis, l’expérience s’en est chargée. « Au final, ce qui compte, ce n’est pas le diplôme, mais de pouvoir s’épanouir. » « L’épanouissement personnel », voilà, selon lui, la définition de la réussite. « Je suis la preuve qu’on peut réussir sans bac, et je ne suis pas plus bête qu’un autre ! », glisse-t-il, un sourire en coin.
Le col hors-catégorie, le « bleu-blanc-rouge »
Le titre de Meilleur Ouvrier de France, Laurent Le Daniel ne l’a pas reçu par hasard. Il l’a désiré, préparé, puis conquis en 1997. Sa méthode, il la résume avec humilité : travail et exigence. « Et un peu de chance aussi », concède-t-il. Pourtant, lorsque le ruban tricolore vient se poser sur ses épaules, ce n’est ni l’orgueil, ni le sentiment du devoir accompli qui le submerge, mais la conscience d’une responsabilité nouvelle. « Je me suis dit : maintenant, tu n’as plus le droit de ne pas savoir. » Comme si accéder à ce rang imposait une vigilance accrue, une remise en question permanente.
À l’image d’un César récompensant un long-métrage ou d’un Goncourt valorisant un roman, le col bleu-blanc-rouge agit comme un projecteur, et le propulse sur le devant de la scène gastronomique. Porté par cette dynamique, il fonde dès l’année suivante sa propre maison de pâtisserie. Il faut savoir que Rennes, à la fin des années 1990, détonne. « À l’époque, pour 250 000 habitants, il y avait très peu de pâtissiers », se souvient-il. C’est donc ici, sous les arcades de l’Opéra, au numéro 14 qu’il ouvre sa première boutique. A son image : discrète, mais immédiatement identifiable grâce au très beau décor Odorico habillant son sol. C’est dans cet espace feutré que se dessinent les prémices d’une aventure qui, des années plus tard, nous amène à cette rencontre, à la veille d’un mois de janvier bien chargé !
L’Épiphanie, l’épreuve de vérité
La bonne année souhaitée, désormais, la galette des rois remplace les bûches dans les vitrines. Rappelons qu’en France, il s’en vend près de 60 millions tous les ans. Si la traditionnelle-frangipane représente près de 70 % des ventes de la maison, quelques créations plus audacieuses et créatives s’invitent sur les étals. On peut découvrir des éditions limitées inspirées du gâteau breton ou façon sarrasin, par exemple. Car ces derniers temps, la maison Le Daniel a engagé une mutation silencieuse. Les recettes ont été repensées, affinées. À commencer par la pâte feuilletée, objet de toutes les attentions. Le résultat, lui, est mesurable : en une décennie, la production de galettes a presque doublé. « Nous sommes meilleurs qu’il y a dix ans. Sans hésiter ! », affirme Laurent Le Daniel. Et c’est tant mieux, car économiquement, l’Épiphanie est décisive ! Janvier constitue le deuxième plus gros mois en chiffre d’affaires après décembre. Dans une ville comme Rennes, on oublie souvent que la pâtisserie demeure un métier saisonnier. « Six mois dans le rouge, six mois dans le vert. Il faut réussir l’hiver pour tenir l’été », résume, fourmi, Laurent Le Daniel. Il est vrai qu’à partir de juin, la chaleur estivale fait rapidement chuter l’appétit pour les pâtisseries traditionnelles, au profit de produits sans doute plus rafraîchissants. De plus, les Rennais·es désertent aussi l’hyper centre, profitant de la fraîcheur des côtes bretonnes ou des nombreux festivals qui ont lieu aux alentours. Mais pas de panique. Du moins, pas encore.
Le sentiment d’être invisible
Pas encore. Pas tout à fait. Car, pour la première fois, malgré un centre-ville attractif, (premier pôle commercial de Bretagne avec 608 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2022), des fragilités apparaissent, le chiffre d’affaires de la société stagne ces derniers temps. Le Daniel ne s’en cache pas. « C’est un peu plus compliqué cette année. Il faut dire que le contexte économique actuel, et l’arrivée de nouveaux concurrents complexifient la donne, même si nous sommes solides. Cependant, nous devons faire attention. »
Saisissant l’occasion, nous l’interrogeons sur ses relations avec l’équipe municipale. Un chef d’entreprise de son envergure, bénéficie-t-il d’un dialogue privilégié avec la Ville ? La réponse tombe sans détour : « j’ai l’impression que la municipalité ne se soucie pas beaucoup du commerce. » Pour illustrer son propos, il évoque avoir organisé à Rennes la finale du Meilleur apprenti pâtissier de France. Une référence dans la gastronomie. Tout le monde avait répondu présent…. À l’exception de la maire Nathalie Appéré. Une absence remarquée, et mal vécue par Laurent Le Daniel.
À cela, s’ajoutent les tracas du quotidien : livraisons rendues complexes rue de la Monnaie, amendes à répétition, chantiers lancés sans véritable concertation. Une accumulation qui nourrit le sentiment d’être relégué au second plan. Ce malaise, qui n’est pas isolé, n’échappe pas aux politiques. À trois mois des prochaines élections municipales, le collectif d’opposition Vivre Rennes, mené par l’ancien président de l’association du Carré Rennais en a déjà fait un axe stratégique de campagne. Sans régler de comptes politiques, Laurent Le Daniel pointe surtout un décalage profond : « On met en responsabilité des gens qui n’ont jamais ouvert un commerce. Ils ne connaissent pas nos contraintes. » De quoi faire grincer quelques dents du côté de l’adjoint délégué aux Commerces et à l’artisanat.
Le commerce, un avenir fragile
Au-delà de son cas personnel, c’est l’avenir du cœur de ville qui l’inquiète, et, avec lui, celui du commerce de proximité. Les usages ont changé, accélérés par la crise sanitaire de 2020, notamment chez les plus jeunes. La vente en ligne ne cesse de progresser à un rythme soutenu. « Ce qui m’a alerté récemment, c’est qu’un proche m’a avoué que son fils de seize ans achète exclusivement sur internet. Jamais dans les boutiques », explique Laurent Le Daniel. En 2024, le e-commerce a franchi le seuil record de 175 milliards d’euros, en hausse de 9,6 % sur un an (source : Fédération du e-commerce et de la vente à distance). « Celles et ceux qui consomment aujourd’hui exclusivement en ligne continueront sans doute toute leur vie. Et ça, c’est très inquiétant. Imaginez : un centre-ville sans commerce. »
Pour l’instant, les métiers de bouche semblent épargnés. La nourriture reste une denrée périssable, délicate, et complexe à gérer derrière un écran. Mais pour combien de temps ? Comment survivre si les commerces voisins disparaissent au fur et à mesure. Une récente étude de l’AUDIAR a montré que le taux de vacance des locaux à Rennes est descendu sous le seuil symbolique des 10 %. Bonne nouvelle ! Cependant, ce recul s’expliquerait en grande partie par la progression des activités liées à l’alimentation spécialisée, et plus particulièrement par la forte dynamique des bars et restaurants. « On ne s’en sortira pas seuls, insiste-t-il. Il faut une réflexion collective. Les pouvoirs publics doivent s’emparer du sujet. »
Cerise sur le gâteau réseau
Dans cet avenir encore flou, certain·es ont pourtant su tirer parti des outils technologiques, à commencer par les réseaux sociaux. Propulsés au rang de rock stars, quelques pâtissières et pâtissiers maîtrisent désormais l’art de la mise en scène et du buzz avec une efficacité digne de publicitaires chevronné·es. À leur tête, Cédric Grolet et 13 millions d’abonné·es sur son compte Instagram. En bousculant les codes, il a redessiné les contours du métier. À son évocation, Laurent Le Daniel esquisse une moue hésitante. Ce virage-là, il ne l’a pas pris. « Sans doute parce que j’ai passé l’âge », concède-t-il avec un grand sourire. Il observe néanmoins le phénomène avec attention, et même admiration. Il reconnait volontiers que ces initiatives contribuent à transformer l’image de la pâtisserie, devenue « une destination touristique », à l’image de la haute couture. « Jamais je n’aurais imaginé ça en signant mon apprentissage, s’étonne-t-il encore. Finalement, toute la profession en profite. » Le métier évolue, pris entre reconnaissance médiatique, selfies et pressions économiques.
Son café à peine terminé, Laurent Le Daniel se lève déjà, prêt à retourner épauler son équipe. Plusieurs centaines de galettes nécessitent un chiquetage avant ce soir. La demi-heure avec lui a filé. Trop vite. On tente malgré tout une dernière question. Que peut-on lui souhaiter pour 2026 ? Du tac au tac, il n’évoque ni révolution ni projet démesuré, mais formule un vœu. Un seul, celui de « continuer ».
- Observatoire du commerce Commerce du centre-ville de Rennes : OCCVR-2025_WEB
- Instagram, TikTok : l’offre de pâtisserie évolue à l’heure des influenceurs (à lire sur conversation.com)